L'organisation

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Historique de la réglementation

Avant les arrêtés du 9 mai 1995 et du 29 septembre 1997 et suivants introduits dans la réglementation française par la directive Européenne 93-43 , la conception d'une unité

de restauration répondait à un schéma d'organisation établi, mettant à disposition de l'utilisateur des moyens lui permettant d'exploiter son outil de travail.

La réflexion mettait en avant une mise à disposition de moyens !


Aujourd'hui

La réglementation Européenne évolue, la directive 93-43 est abrogée à compter du 1er janvier 2006. Elle est remplacée par le «paquet hygiène» composé de huit textes législatifs (six règlements et deux directives) adoptés par l'Union Européenne, qui vise à refondre, harmoniser et simplifier les dispositions très détaillées et complexes en matière d'hygiène, qui sont actuellement dispersées dans dix-huit directives communautaires. Il définit les obligations spécifiques aux professionnels : Obligation de traçabilité, Obligation de retrait de produits susceptibles de présenter un risque pour la santé publique, Obligation d'information des services de contrôle.

Les textes principaux concernant la restauration :  Règlement FOOD LAW 178/2002

Règlement (CE) 852/2004.

Lors de la conception d'un outil de travail en restauration, l'organisation prend un part importante dans la conception. La définition de l'organisation du travail permet d'identifier les zones de travail, leur disposition dans un ensemble architectural.

Ainsi les règlement FOOD LAW 178/2002 et (CE) 852/2004, font obligation aux professionnels de la restauration et production alimentaire, entre autre, d'analyser les risques et de rechercher les moyens à mettre en oeuvre pour réduire les risques et de prouver la pertinence et la mise en oeuvre de moyens choisis pour maîtriser les dangers liés à leur activité.


Depuis mai 1995 pour la restauration commerciale et septembre 1997 pour la restauration collective et production alimentaire apparaît une notion HACCP, (Hazard Analysis Critical Control Point) - (analyse des risques, points critiques pour leur maîtrise).

  • L'HACCP est une méthode, une réflexion dont le but est d'aider les entreprises à approcher laperfection en ce qui concerne la sécurité de l'hygiène en matière de fabrication de produits alimentaires.
  • L'HACCP a pris naissance aux États Unis, façonnée par de multiples expériences et a fait l'objet dans ce pays d'une réglementation à l'Américaine, c'est à dire floue dans les textes et précise dans l'esprit.
  • L'HACCP est une sorte de recueil des habitudes et des réflexes à adopter dans la pratique de la chaîne de production et transformation alimentaire pour approcher la qualité parfaite.
  • Le guide des bonne pratiques hygiéniques servira de base à la mise en place de la méthode HACCP.

Avec les réglements  FOOD LAW 178/2002 et (CE) 852/2004, la notion de traçabilité.

Dans la conception il n'y a plus seulement obligation de moyens mais une réflexion associée afin de définir la méthode de travail qui va être liée à un schéma de fonctionnement, donc une organisation des lieux de travail permettant d'aboutir à un résultat suivant une méthodologie adaptée au projet.

Les hommes ont une part très importante dans la réussite d'un projet de restauration commerciale ou collective. La formation aux techniques et aux méthodes seront un élément déterminant dans la réussite et la rentabilité du projet . Cette formation devra prendre en compte les contraintes et les objectifs du projet.


En conclusion :

  • La conception d'un outil de travail doit aujourd'hui être associée à un schéma de fonctionnement correspondant.
  • Le schéma de fonctionnement doit être réalisé en collaboration avec l'exploitant selon le programme de travail.
  • Le schéma de fonctionnement est validé par l'exploitant .
  • Le schéma de fonctionnement est joint lors de la « déclaration et identification » adressée aux services vétérinaires concernés ; directement ou au dépôt du permis de construire accompagné du plan d'implantation
  • et de la liste des matériaux et matériels mis en oeuvre.
  • La traçabilité des matières et procédés sont associés à la mise en oeuvre de l'outil de travail
  • La formation des hommes est associée à la mise en oeuvre et au suivi de l'outil de travail, elle sont indispensables dans la réussite du projet

La réflexion met, aujourd'hui, en avant un résultat !